Технология приготовления
1. Подготовка

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры — это важно для стабильной эмульсии.
• Желтки отделить аккуратно, чтобы не было следов белка (он увеличивает риск расслоения).

2. Эмульгация (главный этап)

• В чаше блендера / в высокой посуде соединить желтки, горчицу, сахар, соль, воду
• Взбить 5−7 секунд до полной однородности.

3. Медленный ввод масла

• Начать взбивать на средней мощности,
• Добавлять масло тонкой струёй, по 5−10 г в секунду.
• Первые 40−50 г вводятся особенно медленно — это «цементирует» эмульсию. Когда масса загустела — можно ускориться и влить остаток масла.

4. Баланс вкуса

• Добавить лимонный со, уксус, белый перец г
• Перемешать 2−3 секунды.
• Если майонез слишком густой — добавьте воды

Хранение

• В холодильнике — до 72 часов в герметичном контейнере.
• При желании можно пастеризовать желтки (65°C — 2 минуты), тогда срок хранения увеличится до 5−6 суток.

• Яйцо куриное (желток) — 3 шт = 54 г
• Горчица дижонская — 10 г
• Соль — 3 г
• Сахар — 4 г
• Лимонный сок свежеотжатый — 10 г
• Масло растительное рафинированное — 220–240 г
• Вода холодная — 10 г (для стабилизации)

Опция для вкуса:

• Белый перец — 0,2 г
• Яблочный уксус вместо 6% — 8 г

Профессиональные советы

• Если эмульсия «сломалась» — начните новую основу: взбейте 1 желток + 5 г воды и постепенно вводите расслоившийся майонез.
• Никогда не добавляйте кислоту в начале — она тормозит загущение.