Профессиональные советы

• Желток нельзя перегревать выше 70°C — он свернётся.

• Масло должно быть не слишком горячее — иначе эмульсия не соберётся.

• Можно заменить часть лимонного сока на белое вино (5–10 г).

Технология приготовления

1. Подготовка масла

Растопить сливочное масло до 50–60°C, снять пену. Важно: масло должно быть чистое, без белков.

2. Создание основы (сабайон)

• В небольшой сотейник или металлическую миску добавить желтки, воду, соль, сахар.
• Установить миску на водяную баню (температура воды не выше 80–85°C).
• Постоянно взбивать венчиком 3–5 минут, пока смесь не станет светлее, гуще, объём увеличится в 2–2,5 раза. Температура желтковой массы должна быть 62–68°C — это идеальная точка загущения.

3. Эмульгирование с маслом

• Снять миску с бани и вливать масло очень тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
• Первые 20–30 г масла вводить медленно — формируется основная эмульсия. Затем можно ускориться.
• Если соус становится слишком густым — добавить 5–10 г тёплой воды.

4. Баланс вкуса
Добавить лимонный сок и белый перец. Аккуратно перемешать.

голландский соус

Почему нужна вода?

• Защищает желтки от перегрева и “заваривания”
• Облегчает взбивание (желток → более жидкий → больше пузырьков)
• Делает текстуру более стабильной и воздушной
• Помогает держать соус в тёплом состоянии без расслоения