Приготовление
- Разделить яйца на белки и желтки.
- В белки добавить примерно 10 г сахара от общего количества.
- Взбить белки до устойчивых пиков.
- В отдельной миске соединить молоко, желтки, соль и оставшийся сахар.
- Перемешать до однородности.
- Добавить растительное масло и лимонный сок.
- Отдельно просеять муку с разрыхлителем.
- Ввести сухую смесь в жидкую часть и перемешать до однородного теста.
- Аккуратно вмешать взбитые белки силиконовой лопаткой.
- Жарить панкейки на среднем огне, выкладывая примерно 90–100 г теста на 1 панкейк.
- Обжаривать с двух сторон до золотистого цвета.
Панкейки
Рецепт для ~1 кг теста, этого хватит на 10 панкейков по 90–100 г сырого теста. После жарки выход будет около 10 готовых панкейков.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Яйцо — 2 шт
- Сахар — 108 г
- Лимонный сок — 0,5 г
- Разрыхлитель — 22 г
- Мука — 360 г
- Молоко — 360 г
- Растительное масло — 36 г
- Соль — 7 г
Важный момент
- Тесто не нужно долго вымешивать после добавления муки и белков. Чем аккуратнее вмешаны белки, тем более воздушными получатся панкейки.
Технология приготовления
1. Подготовка
2. Эмульгация (главный этап)
3. Медленный ввод масла
4. Баланс вкуса
Хранение
1. Подготовка
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры — это важно для стабильной эмульсии.
- Желтки отделить аккуратно, чтобы не было следов белка (он увеличивает риск расслоения).
2. Эмульгация (главный этап)
- В чаше блендера / в высокой посуде соединить желтки, горчицу, сахар, соль, воду
- Взбить 5−7 секунд до полной однородности.
3. Медленный ввод масла
- Начать взбивать на средней мощности,
- Добавлять масло тонкой струёй, по 5−10 г в секунду.
- Первые 40−50 г вводятся особенно медленно — это «цементирует» эмульсию. Когда масса загустела — можно ускориться и влить остаток масла.
4. Баланс вкуса
- Добавить лимонный со, уксус, белый перец г
- Перемешать 2−3 секунды.
- Если майонез слишком густой — добавьте воды
Хранение
- В холодильнике — до 72 часов в герметичном контейнере.
- При желании можно пастеризовать желтки (65°C — 2 минуты), тогда срок хранения увеличится до 5−6 суток.
домашний майонез
- Яйцо куриное (желток) — 3 шт = 54 г
- Горчица дижонская — 10 г
- Соль — 3 г
- Сахар — 4 г
- Лимонный сок свежеотжатый — 10 г
- Масло растительное — 220–240 г
- Вода холодная — 10 г
- Белый перец — 0,2 г
- Яблочный уксус вместо 6% — 8 г
Профессиональные советы
- Если эмульсия «сломалась» — начните новую основу: взбейте 1 желток + 5 г воды и постепенно вводите расслоившийся майонез.
- Никогда не добавляйте кислоту в начале — она тормозит загущение.