Смесь для посола

• Филе лосося (размороженное) 500 г
• Соль крупная, не йодированная 30 г (1 ст. л. с горкой)
• Сахар 20 г (1 ст. л. без горки)
• Укроп рубленый 15 г (½ пучка)
• Перец чёрный дроблёный ½ ч. л.
• Цедра лимона или апельсина по желанию

Соль солит и сушит, сахар смягчает и держит цвет — поэтому их всегда двое. Ароматику выбирайте свою: укроп, тёртая свёкла, цитрус или раздавленный можжевельник.

Приготовление

1. Смешать соль с сахаром в миске.
2. Натереть филе смесью со всех сторон, не жалея — лишнее рыба не возьмёт.
3. Сверху выложить укроп, перец и то, что вы выбрали из ароматики.
4. Плотно завернуть в плёнку или пергамент, положить в форму кожей вниз.
5. Поставить сверху гнёт — банку с водой, пару тарелок — и убрать в холодильник.
6. Филе 2–3 см держим 12–18 часов, толще — до 24–36 часов.
7. Слить выделившийся сок, обтереть рыбу насухо (не мыть!) и нарезать.

Хранение
4–5 дней в холодильнике, плотно завёрнутым. Нарезайте по мере надобности — целым куском рыба хранится дольше.

СНАЧАЛА — О БЕЗОПАСНОСТИ
Для засолки берём только замороженную рыбу. В сырой могут жить паразиты — анизакиды в морской, описторхи в речной. Соль в тех концентрациях, что мы едим, их надёжно не убивает. Убивает только глубокая заморозка: −18 °C не меньше 7 суток или −35 °C около 15 часов.
Это не перестраховка, это единственный способ дома не заболеть. Спрашивайте у продавца режим заморозки или морозьте сами и считайте дни.