Трюфельный голландез
Приготовление
- Растопите сливочное масло в сотейнике и прогрейте до орехового аромата.
- Поставьте водяную баню: кастрюля со слабо кипящей водой, сверху жаростойкая миска, дно не касается воды.
- Взбейте в миске желтки с лимонным соком.
- Не переставая взбивать, вливайте тёплое масло тонкой струйкой.
- Добавьте трюфельное масло, цедру, соль и сахар. Доведите до однородности и попробуйте.
Ингредиенты
- Сливочное масло 244 г
- Желтки 76 г (4 шт.)
- Трюфельное масло 16 г (≈ 1 ст. л.)
- Цедра апельсина 3 г (с ½ апельсина)
- Сок лимона 5 г (1 ч. л.)
- Соль 1,5 г (щепотка)
- Сахар 1,5 г (щепотка)
Если соус начал расслаиваться, снимите миску с бани, добавьте каплю холодной воды или лимонного сока и энергично взбейте. Главный враг — перегрев: желток сворачивается, и вместо соуса получается болтунья.
Тёплая эмульсия: желток держит растопленное масло. Выход около 300 г — на яйца пашот или Бенедикт для 3–4 человек.
Приготовление
- Растопите сливочное масло в сотейнике и прогрейте до орехового аромата.
- Поставьте водяную баню: кастрюля со слабо кипящей водой, сверху жаростойкая миска, дно не касается воды.
- Взбейте в миске желтки с лимонным соком.
- Не переставая взбивать, вливайте тёплое масло тонкой струйкой.
- Добавьте трюфельное масло, цедру, соль и сахар. Доведите до однородности и попробуйте.
Если соус начал расслаиваться, снимите миску с бани, добавьте каплю холодной воды или лимонного сока и энергично взбейте. Главный враг — перегрев: желток сворачивается, и вместо соуса получается болтунья.
Трюфельный голландез
Тёплая эмульсия: желток держит растопленное масло. Выход около 300 г — на яйца пашот или Бенедикт для 3–4 человек.
Ингредиенты
- Сливочное масло 244 г
- Желтки 76 г (4 шт.)
- Трюфельное масло 16 г (≈ 1 ст. л.)
- Цедра апельсина 3 г (с ½ апельсина)
- Сок лимона 5 г (1 ч. л.)
- Соль 1,5 г (щепотка)
- Сахар 1,5 г (щепотка)