Бурбоновое масло
Приготовление
- Основное сливочное масло 352 г заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
- Сахар 78 г растопить в сотейнике до карамели.
- Вылить карамель на силиконовый коврик или пергамент тонким слоем.
- Полностью охладить карамель.
- Остывшую карамель измельчить в крошку.
- Мягкое сливочное масло взбить до воздушной текстуры.
- Постепенно ввести бурбон 39 г, продолжая взбивать.
- Добавить карамельную крошку и аккуратно перемешать.
- Убрать масло в контейнер или сформовать в рулет через плёнку.
- Охладить до стабилизации.
Выход: 500 г готового бурбонового масла
Ингредиенты
Ингредиенты
- Сливочное масло 82,5% — 352 г
- Бурбон / Oakheart Spiced Gold — 39 г
- Сахар — 78 г
- Сливочное масло для карамели — 31 г
Профессиональные советы
- Желток нельзя перегревать выше 70°C — он свернётся.
- Масло должно быть не слишком горячее — иначе эмульсия не соберётся.
- Можно заменить часть лимонного сока на белое вино (5–10 г).
Технология приготовления
2. Создание основы (сабайон)
3. Эмульгирование с маслом
4. Баланс вкуса
Добавить лимонный сок и белый перец. Аккуратно перемешать.
- Подготовка масла
2. Создание основы (сабайон)
- В небольшой сотейник или металлическую миску добавить желтки, воду, соль, сахар.
- Установить миску на водяную баню (температура воды не выше 80–85°C).
- Постоянно взбивать венчиком 3–5 минут, пока смесь не станет светлее, гуще, объём увеличится в 2–2,5 раза. Температура желтковой массы должна быть 62–68°C — это идеальная точка загущения.
3. Эмульгирование с маслом
- Снять миску с бани и вливать масло очень тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
- Первые 20–30 г масла вводить медленно — формируется основная эмульсия. Затем можно ускориться.
- Если соус становится слишком густым — добавить 5–10 г тёплой воды.
4. Баланс вкуса
Добавить лимонный сок и белый перец. Аккуратно перемешать.
Почему нужна вода?
- Защищает желтки от перегрева и «заваривания»
- Облегчает взбивание (желток → более жидкий → больше пузырьков)
- Делает текстуру более стабильной и воздушной
- Помогает держать соус в тёплом состоянии без расслоения
голландский соус
- Желтки — 3 шт = 54 г
- Сливочное масло 82% — 130 г
- Вода — 20 г
- Лимонный сок — 12–15 г
- Соль — 2 г
- Белый перец — 0,2 г (по желанию)
- Щепотка сахара — 0,5 г (для баланса/по желанию)