Начнём с начала: что такое закваска
Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Никаких промышленных дрожжей из пакетика: только мука, вода и время. Смесь бродит, живёт, дышит — и именно она поднимает тесто.
Звучит просто, но на практике закваска — это почти питомец. Её нужно кормить каждый день, следить за температурой, понимать, когда она в форме, а когда нет. Пекари называют свои закваски по именам — и это не причуда, а вполне логичное следствие того, сколько внимания она требует.
Хлеб на закваске поднимается медленно — от 12 до 24 часов. Именно поэтому у него такой глубокий, чуть кисловатый вкус, плотный мякиш и корочка, которую хочется есть отдельно.
Звучит просто, но на практике закваска — это почти питомец. Её нужно кормить каждый день, следить за температурой, понимать, когда она в форме, а когда нет. Пекари называют свои закваски по именам — и это не причуда, а вполне логичное следствие того, сколько внимания она требует.
Хлеб на закваске поднимается медленно — от 12 до 24 часов. Именно поэтому у него такой глубокий, чуть кисловатый вкус, плотный мякиш и корочка, которую хочется есть отдельно.
А тартин — это что?
Тартин — это конкретный стиль хлеба, который популяризировала пекарня Tartine Bakery в Сан-Франциско. Чад Робертсон, её основатель, выпустил книгу про свой метод в 2010 году — и буквально изменил то, как мир думает о хлебе на закваске.
Тартин — это большая круглая буханка с очень открытым мякишем (те самые крупные дырки в разрезе), тёмной карамельной корочкой и выраженным вкусом. Печётся в чугунном казане, чтобы создать пар в начале выпечки — именно он даёт корочке эту характерную хрусткость.
Именно тартин стал символом всего движения за «правильный» хлеб. И именно его чаще всего имеют в виду, когда говорят про sourdough.
Тартин — это большая круглая буханка с очень открытым мякишем (те самые крупные дырки в разрезе), тёмной карамельной корочкой и выраженным вкусом. Печётся в чугунном казане, чтобы создать пар в начале выпечки — именно он даёт корочке эту характерную хрусткость.
Именно тартин стал символом всего движения за «правильный» хлеб. И именно его чаще всего имеют в виду, когда говорят про sourdough.
Почему кажется, что весь мир сошёл с ума
Вкус — хлеб на закваске сложнее, интереснее, богаче. Он не приедается так, как обычный батон.
Он лучше хранится. Молочная кислота, которую вырабатывают бактерии, естественным образом замедляет черствение, и качественная буханка остаётся мягкой внутри и хрустящей снаружи три-четыре дня.
Он легче усваивается, потому что долгое брожение расщепляет часть глютена и фитиновую кислоту — многие люди, которым тяжело даётся обычный хлеб, переходят на хлеб на закваске.
Он лучше хранится. Молочная кислота, которую вырабатывают бактерии, естественным образом замедляет черствение, и качественная буханка остаётся мягкой внутри и хрустящей снаружи три-четыре дня.
Он легче усваивается, потому что долгое брожение расщепляет часть глютена и фитиновую кислоту — многие люди, которым тяжело даётся обычный хлеб, переходят на хлеб на закваске.
А мы печём его сами
Мы давно мечтали о своей выпечке — о том, чтобы в зале пахло хлебом с утра, чтобы можно было поймать булочку ещё тёплой. Рады, что это наконец случилось. Впереди эксперименты: Полина давно хочет медиалуны, и мы к ним обязательно придём.
И вот уже пару лет в нашем кафе на Парке Культуры мы печём хлеб каждое утро. Утренние булочки и сливочные бриоши на закваске, бородинский — всё проходит один путь: замес, формовка, расстойка, печь.
Приходите пробовать!
И вот уже пару лет в нашем кафе на Парке Культуры мы печём хлеб каждое утро. Утренние булочки и сливочные бриоши на закваске, бородинский — всё проходит один путь: замес, формовка, расстойка, печь.
Приходите пробовать!