EGGSELLENT Блог

О, вы из Англии?

Или статья про английские маффины. Важно не путать с кексами, потому что, на самом деле, у них мало общего. Сейчас расскажем, что же меняется, когда появляется уточнение о том, что они английские

Сэр, время пить чай

Английская версия этого блюда больше похожа на современные бейглы. Это плоские дрожжевые булочки, которые обязательно делают на сковороде, чтобы снаружи образовалась плотная корочка, а внутри они остались воздушными и мягкими. Перед подачей разрезают на две части и чаще всего подают с несладкой начинкой.
Сперва их готовили только обычные люди по принципу «мешаем все, что осталось в доме», а уже в XIX веке они попали на стол знати. В тот же период появились целые предприятия, готовящие такие булочки, и разносчики сдобы стали называться «muffin men». Такой человек-пирожок упоминается в одном из романов Джейн Остин!
Есть несколько версий происхождения названия. Первая, или германская: в немецком было слово «muffen», что значило «маленький пирог» или «пирожок». Вторая, или французская: во Франции раньше по отношению к хлебу употреблялось «moufflet», что переводилось как «мягкий».
В Америку их привезли мигрирующие англичане. Там их почти сразу стали печь по-другому, используя ромбовидную форму, добавляя шоколад, орехи, фрукты, ягоды. Это как раз те кексы, с которыми наши маффины важно не путать!

Рецепт

Шеф-пекарь нашего кафе вывел свой идеальный рецепт, по которому мы готовим завтрак аж в трех кафе, так что он точно проверенный. Делимся!
Ингредиенты:
  • Мука «Макфа» – 770 гр
  • Молоко 3,2% – 514 гр
  • Сливочное масло – 56 гр
  • Яйца – 128 гр
  • Сахар – 42 гр
  • Соль – 28 гр
  • Живые прессованные дрожжи – 42 гр
Смешиваем все ингредиенты в деже при помощи специальной насадки, крюка. Сначала добавляем только жидкие составляющие, а потом вводим сухие продукты.
Важный момент про дрожжи! При приготовлении их не стоит складывать на соль или сахар: они станут жидкими и не будут работать!
Готовим на средней скорости и доводим до состояния плотного однородного кома (со стенок деды все должно спокойно сниматься крюком). После этого проводим тест-драйв, проверяем на наличие глютенового окна: руками, немного смоченными водой, растягиваем кусочек теста. Он должен превратиться в тонкую, почти прозрачную, липкую пленку.
Перекладываем тесто в тару, смазанную растительным маслом, и оставляем его отдохнуть приблизительно на 90 минут при комнатной температуре. После этого перекладываем его на стол, слегка припыленный мукой, и начинаем формировать шарики по 80 гр, в этот момент удобнее всего помогать себя пластиковыми шпателем! Далее перекладываем их на тарелочку с манной крупой и «окунаем» в неё с каждой стороны. Потом перекладываем их на пергамент (по скромным подсчетам EGGSELLENT на один лист помещается около 12 штук). Накрываем сверху вторым листом пергамента, чтобы ничего не засохло, и снова оставляем на 1 час, – наши будущие капкейки должны увеличиться почти вдвое.
Позже на гриле или сковороде без масла обжариваем их с двух сторон до уверенной и красивой корочки! Доводим в духовке 6-7 минут при 160°С. После этого вынимаем и наслаждаемся!
Подавать можно с вашей любимой утренней начинкой: со скремблом и беконом, с яичным салатом, с авокадо и лососем. Можно даже пойти сложным путем и сделать куриный шницель или овощной крокет. Доверяйте вашей фантазии и пробуйте.

Ну а мы по средам до 27 ноября готовим маффины с начинкой дня на завтраках в Петербурге. До встречи в кафе на набережной Мойки, 102!